蛋白質變性作用是指蛋白質受物理或化學因素的影響,改變其分子內部結構和性質的作用.一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞,都是變性的結果.能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等.