1 涼拌千張的簡(jiǎn)介

　　千張 由于在特質(zhì)工具內(nèi)層層壓制，出品時(shí)候看起來(lái)有千百?gòu)埊B加在一起而在安徽等地稱為千張，我國(guó)北方某些地方稱為干豆腐。它是一種特殊的豆制食品，是一種薄的豆腐干片，可以理解成一片特別大特別薄有一定韌性的豆腐干，色米黃，可涼拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千張肉絲”，即以千張為原料。

　　適宜身體虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用;適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用;適宜糖尿病人食用;適宜婦女產(chǎn)后乳汁不足之人食用;適宜青少年兒童食用;適宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎咳喘)之人食用;適宜癌癥患者食用;豆腐皮最宜老人。

2 涼拌千張的做法

　　做法一:所需材料主料： 千張適量配料： 青紅椒適量、青蒜適量輔料： 麻油適量、味精適量、生抽適量、鹽適量、糖適量

　　制作步驟1.將豆皮切絲，辣椒切絲，青蒜切段。2. 鍋中兌水燒開(kāi)。先將千張焯水，去除豆腥味。3. 再將辣椒絲、青蒜段放入鍋中和千張絲一同焯水。4. 將焯水后的千張絲、辣椒絲、青蒜段撈出放入涼開(kāi)水中過(guò)涼。5. 將過(guò)涼后的千張絲、辣椒絲青蒜段控去水份，放入碗中加生抽、味精、鹽、白糖、淋入麻油拌均勻就可以了。

　　做法二:所需材料主料：千張豆腐皮3張輔料：油潑辣子2勺、純芝麻油1勺、白醋1勺、生抽半勺、白糖1小勺、鹽1小勺、小米辣紅椒1顆、香菜1根、熟白芝麻粒1小勺

　　制作步驟1.將買回的千張皮展開(kāi)，在水龍頭下用流水輕輕把正反面洗凈，去盡灰塵與雜質(zhì)。然后再折疊成方塊置于盤(pán)中待用。2.開(kāi)始切絲。切絲有個(gè)小竅門(mén)，不應(yīng)平鋪直切，那樣因?yàn)槊娣e太大而不好控刀切成漂亮的絲。可將千張皮卷成細(xì)密的卷，越緊越好。然后，對(duì)卷進(jìn)行切絲，就能比較容易切出均勻漂亮的絲。(注意：卷兩端可以棄之不用，形狀不規(guī)則，小小浪費(fèi)一點(diǎn))3.盤(pán)中備好冰水(涼白開(kāi)冷藏)，切好的絲直接放入冰水中稍加浸泡，3分鐘左右即可撈出瀝水。這樣可以增加千張絲的韌性，更加爽口。4.準(zhǔn)備好涼拌的調(diào)料：油潑辣子，白醋，生抽，白糖，鹽，純芝麻油，熟芝麻粒。將瀝好水的干絲放入料理盆，依次加入調(diào)料拌勻。5.涼拌時(shí)用一勺一筷，雙手操作更容易使料汁混合均勻。6.已經(jīng)拌好的干絲。輕輕用筷夾出裝盤(pán)，碼放整齊。不要直接倒入盤(pán)中，不僅容易飛濺油汁，也不夠美觀。7.裝盤(pán)完畢，摘取一點(diǎn)香菜葉，再切一顆小米辣點(diǎn)綴。

　　小貼士1)千張切絲小竅門(mén)：千張皮卷成卷再切，容易切得均勻漂亮。2)用白醋而不是黑醋，可以使顏色清亮一點(diǎn)。3)切好的絲用冰水浸泡一會(huì)，更爽口。

3 涼拌千張的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1. 豆腐絲中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;

　　2. 豆腐絲含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;3. 含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

　　千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說(shuō)最初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過(guò)燒漿、點(diǎn)鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵，最后連在了一起，形成一整板。

4 涼拌千張的價(jià)格

　　產(chǎn)量不一樣,價(jià)格肯定不一樣呀。我鄰居家是在山東濟(jì)南買的,你可以去考察一下。

　　臭千張的做法：掰下幾根來(lái)，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片，瞧見(jiàn)里面絲絲縷縷的白毛了沒(méi)有?臭味之源泉，精華之所在，呵呵~~1、臭千張最好能和肉片一起來(lái)炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得益彰，味道將更加精彩。2、臭千張剛下鍋的時(shí)候，最好要熱油煎透，才能最大限度將其香味激發(fā)出來(lái)。3、確切的說(shuō)，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過(guò)程中要加水燜個(gè)6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟糯鮮香，入口相當(dāng)巴適哦!3、說(shuō)來(lái)吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的極致吃法。4、宜賓臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚(yáng)州的干絲都與此臭千張不同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁(yè)，是把幾張厚的百頁(yè)卷成卷，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的霉制品，有特殊的臭味兒。當(dāng)然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。