1 龍眼干簡介

　　龍眼干又稱桂圓干，是深受廣大消費(fèi)者歡迎的營養(yǎng)滋補(bǔ)品，在我國各地均有很大的消費(fèi)市場。龍眼果實(shí)中的水分，是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下，微生物不能生長繁殖。龍眼果實(shí)中含有50%—70%的水分，又含有各種營養(yǎng)物質(zhì)，如糖、蛋白質(zhì)、維生素等，這是微生物天然的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。龍眼干的焙制，是借助熱力作用將果實(shí)中的水分降低到一定限度，使其可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。由于龍眼干經(jīng)熱力作用水分含量減少，酶的活性同時(shí)也受到抑制，所以可以進(jìn)行較長時(shí)間的保存。

　　外觀顆粒圓整，大小均勻，殼黃色，外層略帶粉狀物。殼硬而脆，手捏易碎，用齒咬核核易碎且有聲響，肉質(zhì)厚實(shí)，黃褐色半透明狀，果肉表層有一層極細(xì)致的皺紋，果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘，手觸果肉有點(diǎn)點(diǎn)粘性，肉與核易剝離。味甜，帶清香，吃時(shí)無干硬感覺，嚼后少渣，果肉含水量在15%—19%之間;不過桂圓干在南方更多用于泡水喝，或者與紅棗、蓮子、芡實(shí)一起煲湯喝。

2 龍眼干的做法

　?、龠x料：選用充分成熟、果粒完整的果實(shí)。

　?、诩袅＃喊压墓肷霞粝拢艄ｉL度為1.5毫米，剔除破果。

　　③浸水：將果實(shí)放入竹籮，連竹籮放到清水中浸5—10分鐘，并洗凈灰塵。

　?、苓^搖：將浸濕的果倒入特制搖籠，每籠約裝35公斤，在搖籠內(nèi)撒入250克干凈的細(xì)沙，將搖籠掛在特制的木架上或齊腰高的樹枝上，由兩人兩相對握緊籠端手柄，急速搖蕩6—8分鐘，使果實(shí)在籠中不斷翻滾摩擦，待果殼轉(zhuǎn)棕色干燥時(shí)即可。沙搖能使果殼薄變光滑，便于烘干，但不能把果殼磨得太薄，否則在焙干時(shí)，果殼易凹陷。

　?、莩醣海簩⒐麑?shí)均勻地鋪在焙灶上，一般灶前沿鋪放厚度為17厘米，后沿為11厘米。每次可焙龍眼300—500公斤，燃料可用木炭或干樹枝，鋪放后8小時(shí)翻動一次。分上、中、下三層起焙，即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中，然后先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平，再倒入中層的，最后倒入下層的。8小時(shí)后，進(jìn)行第二次翻動，方法同第一次。再經(jīng)3—5小時(shí)烘焙后可起焙，散熱后裝籮存放。

　?、拊俦海航?jīng)初焙處理的龍眼干經(jīng)2—3天后，果核與果肉水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面含水量比剛出焙時(shí)增多，需再次烘焙。再烘焙時(shí)須用文火，時(shí)間約為12小時(shí)，中間翻動數(shù)次，當(dāng)用手指壓果無果汁流出、剖開后果核呈栗褐色時(shí)即可出焙，出焙后需散熱24小時(shí)。

　?、呒舻伲河眉舻都羧堁鄹傻墓?。

　　⑧分級：將焙干的龍眼果粒過篩，按大小分級。

　?、岚b：常用密封性較好的膠合紙箱包裝，內(nèi)襯塑料薄膜。裝時(shí)邊裝邊搖動，使裝填充實(shí)。每箱約裝30公斤，最后將塑料袋口密封，釘緊并密封箱蓋。

3 龍眼干的營養(yǎng)價(jià)值

　　1.益氣補(bǔ)血，增強(qiáng)記憶。桂圓含豐富的葡萄糖、蔗糖及蛋白質(zhì)等，含鐵量也較高，可在提高熱能、補(bǔ)充營養(yǎng)的同時(shí)，又能促進(jìn)血紅蛋白再生以補(bǔ)血。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，桂圓肉除對全身有補(bǔ)益作用外，對腦細(xì)胞特別有益，能增強(qiáng)記憶，消除疲勞。

　　2.安神定志。桂圓含有大量的鐵、鉀等元素，能促進(jìn)血紅蛋白的再生以治療因貧血造成的心悸、心慌、失眠、健忘。桂圓中含尼克酸高達(dá)2.5毫克(每100克)，可用于治療尼克酸缺乏造成的皮炎、腹瀉、癡呆，甚至精神失常等。

　　3.養(yǎng)血安胎。桂圓含鐵及維生素比較多，可減輕宮縮及下垂感，對于加速代謝的孕婦及胎兒的發(fā)育有利，具有安胎作用。

　　4.抗菌，抑制癌細(xì)胞。動物實(shí)驗(yàn)表明，桂圓對JTC-26腫瘤抑制率達(dá)90%以上，對癌細(xì)胞有一定的抑制作用。臨床給癌癥患者口服桂圓粗制浸膏，癥狀改善90%，延長壽命效果約80%。此外，桂圓水浸劑(1∶2)在試管內(nèi)對奧杜盎小芽孢癬菌有抑制作用。

　　5.降脂護(hù)心，延緩衰老。桂圓肉可降血脂，增加冠狀動脈血流量。對與衰老過程有密切關(guān)系的黃素蛋白——腦B型單胺氧化酶(MAO-B)有較強(qiáng)的抑制作用。

4 龍眼干的價(jià)格

　　頂級龍眼干從農(nóng)民手中批量收購，一般加上物流成本后會達(dá)到30多元/千克，在加上包裝成本或者中間商利潤，頂級龍眼干一般市場零售價(jià)格在18——28元/斤比較合理;有部分價(jià)格超低沒有品牌的龍眼干，可能存在噴水現(xiàn)象!這也是農(nóng)貿(mào)市場有時(shí)候有超低龍眼干價(jià)格的原因。有黑心商人進(jìn)貨后，會噴10%以上的水霧，龍眼干很會吸水，再稍微晾干肉眼很難辨別;這種龍眼干買后不及時(shí)食用，外層很容易發(fā)霉。所以建議大家盡量買品牌龍眼干。

　　市場上有奸商為了桂圓肉貨色好看，而熏硫磺或是放石膏粉，為了增加桂圓肉重量和增加甜味，而加白糖或者黃糖。加糖的桂圓肉比較容易看出來，加糖桂圓肉一般不會做得太干，太干的話桂圓肉肉內(nèi)外都會有糖粉暴露出來。只要將桂圓肉抓在手里握一會，能感覺出來，如果桂圓摻糖，手會粘乎乎的，生曬桂圓如果曬得不太干，也會稍有沾手，但絕對不會是粘乎乎的那種感覺。而硫磺的作用是漂白，因?yàn)檫M(jìn)行加工的時(shí)候，如果工藝不夠好往往會使桂圓的顏色發(fā)暗發(fā)黑而影響到桂圓的成色。很多從越南和泰國過來的桂圓肉都采用了這種加工方法來改進(jìn)桂圓的成色，還有一種就是很多農(nóng)戶使用煤來做燃料烘干桂圓肉，煤含有硫磺，這樣做出來的桂圓肉非常漂亮，而用硫磺熏過的桂圓顏色發(fā)白偏白，顯得“白乎乎"的，樣子顯得透亮，顏色很整齊。