鰻魚干的價格受到鮮鰻魚的價格影響，一般質(zhì)量上乘的鰻魚干需要幾十元一斤。

　　色澤

　　鰻魚干應具有該魚干特有色澤(如蟶干，其體表應呈正常的淡黃色并且透出褐紅色，沙丁魚干應呈白色)，同時體表潔凈而干燥者為上品;肉色發(fā)灰或發(fā)紅，暗淡有血污，水分不干者為次品。

　　氣味

　　各種魚干都具有各自獨特的香味;如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。

　　外觀形體

　　各魚干外形應完整，無破碎、無缺陷、無裂紋，并符合一定的規(guī)格，否則為次品。

　　干燥程度

　　生魚干最高含水量不得高于25%;鹽制魚干最高含水量不得高于40%。目測時以干硬者為最佳。

　　含鹽量

　　含鹽量最高不得超過 15%，表面應少見鹽粒。

　　雜質(zhì)含量

　　魚干表面應無污物，如表皮臟污可見，則為次品，表明所使用的鹽質(zhì)量較差或加工時衛(wèi)生條件不符合要求。