1 筍干簡(jiǎn)介

　　筍干是以筍為原料，通過(guò)去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、壓榨成型處理、烘干、整形包裝等多道工序精制而成。

　　筍干色澤黃亮、肉質(zhì)肥嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)有助食、開(kāi)胃之功效?？稍鲞M(jìn)食欲、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費(fèi)者歡迎純天然健康食品。

　　中國(guó)是世界上產(chǎn)竹最多的國(guó)家之一，共有22個(gè)屬、200多種，分布全國(guó)各地，但優(yōu)良的 筍用主要竹種有湖南炎陵縣下村鄉(xiāng)的紅殼竹、廣西的黃竹、長(zhǎng)江中下游的雷竹、早竹和珠江流域、臨安、福建,江西等地區(qū)的毛竹、臺(tái)灣等地的麻竹和綠竹等。其福建省建甌素有“中國(guó)筍竹城”的美譽(yù)，是全國(guó)出產(chǎn)筍最多的市鎮(zhèn)之一，并大量出口。福建省永安市農(nóng)民人均擁有竹林面積居全國(guó)之首。

　　湖南株洲炎陵縣地區(qū)是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的主產(chǎn)區(qū)之一，炎陵縣自然保護(hù)區(qū)，下村鄉(xiāng)、策源鄉(xiāng)、石洲鄉(xiāng)、平樂(lè)鄉(xiāng)地區(qū)皆產(chǎn)黃竹筍干與紅殼筍干，下村鄉(xiāng)地區(qū)無(wú)工業(yè)污染，為神農(nóng)峰旅游的必選之地，其中黃竹筍干是游客必買的農(nóng)特產(chǎn)。

　　廣西桂林地區(qū)是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的主產(chǎn)區(qū)之一，桂林市花屏自然保護(hù)區(qū)，永?？h、臨桂縣、龍勝縣及毗鄰柳州三江地區(qū)皆產(chǎn)黃竹筍干，該地區(qū)無(wú)工業(yè)污染，為旅游的必選之地，其中黃竹筍干是游客必買的農(nóng)特產(chǎn)。

　　武夷山脈江西境內(nèi)也是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的地區(qū)之一,尤其以黎川縣為主.其中黎川縣德勝鎮(zhèn)地處武夷山中段西麓,自然環(huán)境保護(hù)得當(dāng),生態(tài)優(yōu)美,無(wú)工業(yè)污染.當(dāng)?shù)卮迕穸嘁宰龉S為業(yè)。

2 筍干的做法

　　每年清明節(jié)前后采挖鮮筍,經(jīng)過(guò)修根-剝殼-高溫煮透-清水浸漂-壓倉(cāng)發(fā)酵-太陽(yáng)曝曬等工藝,歷時(shí)半年制作出清香醇厚,色澤明黃的優(yōu)質(zhì)筍干.整個(gè)制作過(guò)程不使用任何添加劑,既保證了筍干的原汁原味,也保證了筍干的安全健康.

　　1、挖筍：在清明前后開(kāi)始挖筍。挖筍時(shí)要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然后送到筍寮去。

　　2、削筍：鮮筍送到時(shí)，應(yīng)堆放在篾席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈。

　　3、煮筍：煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內(nèi)鮮筍必須塞實(shí)，裝好后加蓋用猛火煮2-3小時(shí)即可。

　　4、漂筍：將筍桶3只，排放在灶旁，桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內(nèi)的熟筍叉出，放在中間一個(gè)桶內(nèi)，漂后隨即將筍一個(gè)一個(gè)撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散出，將來(lái)壓筍時(shí)，水也由此孔壓出。然后將筍再投入左右兩個(gè)桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉?fàn)€。

　　5、落榨：先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時(shí)，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內(nèi)再放筍。第一層筍頭向四邊，筍尖向內(nèi);第二層筍頭向內(nèi)，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個(gè)榨圈裝滿后，再裝第二個(gè)圈。榨圈中部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避免中間不實(shí)，發(fā)生空隙。如有空隙或不實(shí)之處，可用筍衣填實(shí)，務(wù)使不留空隙。

　　裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進(jìn)行壓榨。壓榨時(shí)要逐步加壓。開(kāi)始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時(shí)間大約為1個(gè)月。壓榨結(jié)束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開(kāi)榨，尤其是進(jìn)行曬筍的地方，更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開(kāi)榨。

　　6、曬干或烘(烤)干

　　曬干：立秋前后曬筍最為適宜。開(kāi)榨前必須看準(zhǔn)天氣，并在曬場(chǎng)上做好防雨準(zhǔn)備。開(kāi)榨后，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出后，不要?jiǎng)铀?，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半干時(shí)，將筍腦(頭)壓在筍尖上曬，這時(shí)每晚要收進(jìn)，并將頭、尖交錯(cuò)疊成長(zhǎng)方形，再蓋上木板。曬到九成干時(shí)(約7-8天)，可以收進(jìn)屋內(nèi)，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干。

　　7、烘干(烤干)：一般在立夏后10天開(kāi)榨烘筍。具體做法是，開(kāi)榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入50cm長(zhǎng)的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上，把水淋干，并湊足100kg左右放進(jìn)烤房?jī)?nèi)。烤烘時(shí)火力要均勻，不宜過(guò)火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。

　　曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭(腦)尚水修理，故又稱“毛腦”，經(jīng)修理待售的始稱“凈腦”，即為市上供應(yīng)的筍干。

3 筍干的功效與作用

　　筍干不僅輔佐名菜，而 且有相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長(zhǎng)壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系[1] 。

　　1、由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。

　　2、發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪。 筍干含有多種維生素和膳食纖維。

　　3、竹筍性味甘寒，還具有解暑熱、清臟腑、消積食、生津開(kāi)胃、滋陰益血、化痰、去煩、利尿等功能，也是一款綠色無(wú)公害的保健食品。

　　筍干的營(yíng)養(yǎng)含量據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測(cè)定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)質(zhì)。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪。

4 筍干的價(jià)格

　　浙江嘉興蔬菜批發(fā)市場(chǎng)30元/斤

　　江蘇凌家塘農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)40元/斤

　　部分商販打出含水量低于5%，甚至低于1%。這些都是噱頭，事實(shí)上，如果真的做成這么干，筍干的口味就會(huì)大打折扣，甚至幾乎不能食用。最為合理的含水量，咸筍干是15%~25%，淡筍干是10%~15%，這樣的含水量既能保證筍干有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，又保持了筍干最好的口感。

　　筍干可分為淡筍干和咸筍干。

　　淡筍干，即在制作過(guò)程中不加鹽，或加極少量的鹽。淡筍干顏色偏肉色，類似田黃石的顏色。咸筍干，即在制作過(guò)程中加入一定量的鹽，由于筍干大多都是由農(nóng)家百姓制作的，因此含鹽量的多少?zèng)]有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以筍干表面有一層薄薄的細(xì)鹽末為佳。從口味上說(shuō)，咸筍干的口感更佳，更適合配合其他原料制作出豐富的菜肴。