1 艾粄簡介

　　艾粄，是清明粄中其中的一種，是一種美味的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于客家菜。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的藥用保健功能。

　　艾草制糕點(diǎn)是廣泛流行于我國江浙地區(qū)、客家地區(qū)、閩南地區(qū)及潮汕、廣府地區(qū)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，江浙地區(qū)稱“青團(tuán)”，粵東及臺(tái)灣客家地區(qū)稱“艾粄”，粵北及江西地區(qū)一般稱“艾米果”或“艾糍”，閩南和潮汕地區(qū)稱“艾粿”，廣府地區(qū)稱“艾餅”。各地的制作方法及相關(guān)習(xí)俗都大同小異，甜餡或咸餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。江浙一帶通常包入豆沙餡或其他甜餡制成團(tuán)狀;而客家人一般將艾粄壓成扁圓狀，甜味為主;江西地區(qū)喜歡裹肉餡并且捏成餃子形。

　　“粄”為客家方言里各類糯米/粘米糕點(diǎn)的通稱。艾粄因一般在清明期間制作使用，故屬于清明粄，也是最常見的一種清明粄。清明粄包括“艾粄”、“田艾(鼠曲草)粄”、“苧葉粄”等。每年清明節(jié)，清明時(shí)節(jié)，人們?cè)谕獬黾漓?、踏青時(shí)便會(huì)采摘些鮮嫩的艾葉、鼠曲草、竺葉、雞矢藤和使君子等用于制作各類清明粄。

2 艾粄的做法

　　以制作80個(gè)艾粄為例，肉餡、糖餡各40個(gè)。

　　材料

　　★基本：艾草1250克，糯米粉1500克，粘米粉1000克，堿水50克，生油適量。

　　★肉餡：豬肉1500克(前腿肉為佳)，冬菇20個(gè)，冬筍1條，鹽、淀粉、五香粉、蠔油適量。

　　★糖餡：花生150克、白芝麻50克，椰蓉100克，白糖100克。

　　做法

　　★和面

　　1、艾草洗干凈，放鍋內(nèi)加水煲爛，煲時(shí)加堿水，加適量油。

　　2、煲爛的艾草撈起，瀝干水，放砧板上剁爛，或放攪拌機(jī)內(nèi)攪爛。

　　3、然后在艾草內(nèi)加糯米粉和粘米粉和成面團(tuán)。

　　★肉餡

　　1、豬肉剁爛，加鹽、淀粉、五香粉、蠔油攪勻。

　　2、冬菇放熱水內(nèi)浸發(fā)，去蒂剁粒。

　　3、冬筍剝殼，切厚片，放清水內(nèi)浸泡，中間換幾次水，然后放鍋內(nèi)加水煲開，再過清水去澀味，剁成粒狀。

　　4、把冬菇粒、冬筍粒放肉餡里攪勻。

　　★糖餡

　　1、花生仁炒熟，去衣，碾碎。

　　2、白芝麻炒香。

　　3、椰蓉烘香。

　　4、混合加白糖攪勻。

　　★成型

　　1、將面團(tuán)分成小劑，分別包入肉餡和糖餡(形狀自定)。

　　2、蒸碟內(nèi)鋪上紗布，把艾粄放上去。

　　3、鍋內(nèi)放水燒開，放入艾粄，蒸15分鐘左右。

　　4、然后用油在外面涂一層即成。

3 艾粄的營養(yǎng)價(jià)值

　　艾草也是一種很好的食物，在中國南方傳統(tǒng)食品中，有一種糍粑就是用艾草作為主要原料做成的(參見艾糍)。即用清明前后鮮嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等餡料(部分地區(qū)會(huì)加上綠豆蓉)，再將之蒸熟即可。在廣東東江流域，當(dāng)?shù)厝嗽诙竞痛杭静烧r嫩的艾草葉子和芽，作蔬菜食用。

　　每逢立春時(shí)分贛州客家人有采集艾草做成艾米果的習(xí)俗。艾米果的形狀與餃子有點(diǎn)像，但體積更大內(nèi)有餡，美味可中可當(dāng)主食。

　　艾草有調(diào)經(jīng)止血﹑安胎止崩﹑散寒除濕之效。治月經(jīng)不調(diào)﹑經(jīng)痛腹痛﹑流產(chǎn)﹑子宮出血， 根治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎﹑頭風(fēng)﹑月內(nèi)風(fēng)等。因它可削冰令圓，又可炙百病，為醫(yī)家最常用之藥?，F(xiàn)代實(shí)驗(yàn)研究證明，艾葉具有抗菌及抗病毒作用;平喘、鎮(zhèn)咳及祛痰作用;止血及抗凝血作用;鎮(zhèn)靜及抗過敏作用;護(hù)肝利膽作用等。艾草可作“艾葉茶”、“艾葉湯”、“艾葉粥”等食譜，以增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力。艾草具有一種特殊的香味，這特殊的香味具有驅(qū)蚊蟲的功效，所以，古人常在門前掛艾草，一來用于避邪，二來用于趕走蚊蟲。

4 艾粄的價(jià)格

　　艾粄的價(jià)格很實(shí)惠，在清明節(jié)前后才會(huì)出現(xiàn)的一種食品。

　　餡料準(zhǔn)備：先將核桃用微波爐叮2分鐘烤熟，花生炒熟去皮，芝麻洗凈炒香。然后分別將核桃、花生、芝麻舂碎，加入適量的白砂糖和紅糖混合成餡料備用。

　　粄皮制作：先將一包糯米粉和3茶匙白砂糖倒入盆中待用。

　　艾葉洗凈后，放入鍋中焯軟，趁熱用豆?jié){機(jī)的果蔬汁功能攪成糊狀，完成后立即倒入糯米粉中。用筷子翻攪把艾糊和糯米粉混合再倒入粘米粉拌成絮狀。

　　待稍微晾涼后，再入手和粉團(tuán)，直至粉團(tuán)表面光滑不粘手。(粘米粉可分次加入，來調(diào)節(jié)干濕度)

　　完成以上步驟后就可以開始包艾粄：捏一小團(tuán)粉團(tuán)搓圓后捏成薄餅狀，包入餡料，收好口。底下放塊柚子葉墊底防粘。

　　包好后擺放整齊放入蒸鍋，冷水入鍋蒸20分鐘左右。