干煸又稱煸炒或干炒，是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時(shí)，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料干香滋潤而成菜的烹調(diào)方法。成菜色黃（或金紅）油亮，干香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風(fēng)味特征。

干煸的關(guān)鍵之處可理解為“煸干”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發(fā)，體現(xiàn)“煸干”之功效，達(dá)到濃縮風(fēng)味之效果，再加入調(diào)味料及輔料制作而成。主料因煸干而帶來風(fēng)味和質(zhì)地的變化，就形成了干煸的特色。